venerdì 27 ottobre 2017

KATMER POGAÇA, PANE TURCO SFOGLIATO ALLE ACCIUGHE


Avevo già avuto modo di fare questi panini sfogliati turchi ed in famiglia erano stati molto apprezzati per cui quando ho visto che tra le possibili scelte per il Club del 27 c'erano anche i Katmer Pogaça non ho avuto il minimo dubbio e ho deciso di rifarli.
La prima volta li avevo preparati nell'ottobre 2012 in occasione della Giornata Mondiale del pane e li avevo preparati nella versione dolce con della crema gianduia e salata con del gorgonzola (qui).
Questa volta li ho fatti con all'interno delle acciughe del Mare Cantabrico conservate sotto olio. Ho scelto queste perché avevo avuto modo di assaggiarle e, oltre ad essere un po' più grandi di quelle dei nostri mari, abbinano anche un sapore fantastico. 


La ricetta da cui prendere spunto è quella di Mariella del blog Mariella Cooking ma rispetto a lei ho diviso il disco in 8 parti perché volevo ottenere dei panini della dimensione di una bella brioches.
Sono veramente semplici da fare e abbastanza veloci con un risultato che vi sorprenderà.




Con questo post partecipo al Club del 27 - Ottobre 2017 - Pasta e basta
Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.


INGREDIENTI (per 8 panini)
500 g di farina 00
200 ml di latte
100 ml di olio riso (sostituibile con olio evo)
15 g di lievito di birra
1 albume
2 cucchIaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
80 g di burro sciolto
8 acciughe cantabriche sotto olio
Tuorlo e latte per spennellare

PREPARAZIONE
Sciogliere il lievito nel latte e attendere qualche minuto fino a che non si formeranno delle bollicine in superficie.
Versare nel vaso della planetaria la farina, il latte con il lievito, l'olio, l'albume, il sale e lo zucchero; azionare la planetaria con il gancio fino a quando non si formerà una massa compatta ed omogenea.
Dividere il composto ottenuto in otto parti uguali, fermare delle palline e lasciare riposare per almeno 15 minuti.
Nel frattempo fare sciogliere il burro ma non troppo; è meglio che rimanga spalmabile..
Prendere ognuna delle palline e stenderla formando dei dischi più o meno della stessa dimensione (ca. 20 cm).
Prendere un disco di impasto, pennellargli sopra un po' di burro morbido quindi sovrapporre con un altro disco. Ripetere l'operazione fino al completamento dei dischi.
Fare riposare 10 minuti in frigorifero.
Girare la pila dei dischi e con il mattarello cominciare a stendere premendo leggermente fino ad ottenere un disco di ca. 40 cm.
Fare nuovamente riposare 10 minuti in frigorifero.
Girare il disco e proseguire con il mattarello fino ad ottenere un disco di 55-60 cm di diametro.
Dividere il disco in 8 parti uguali ottenendo dei triangoli; farcirli con le acciughe nella parte più larga, risvoltare i due angoli laterali ed infine tirare la punta mentre si arrotolano verso di essa.
Mettere i panini su una placca con carta forno tenendoli un pochino distanziati e spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto con un po' di latte.
Lasciare riposare per almeno 90 minuti.
Infornare con forno già caldo a 200°C e cuocere fino a doratura. A me sono stati necessari 25-30 minuti. 

giovedì 26 ottobre 2017

CANNOLI DI PASTA SFOGLIA CON CREMA PASTICCERA CLASSICA E AI PISTACCHI


Siamo arrivati alla puntata n° 68 dell'MTC.
Per questo mese la vincitrice di settembre, Francesca del blog 121 gradi, ha proposto come tema della sfida i cannoli di sfoglia. Dolci, rigorosamente dolci.
Francesca ha preparato un post fantastico (qui) guidando passo passo nella realizzazione di queste delizie e, abbinato a una puntata di Accademia Montersino che mi ero registrato tempo fa, sono riuscito a fare questi cannoli trovandoli lunghi ma relativamente semplici da realizzare.
Mi sono avvalso anche di un paio di preziosi consigli del sig. Botta, titolare di un laboratorio di pasticceria distante solo poche centinaia di metri da casa, che vedo tutte le mattine quando, portando la mia cagnolina Ginger a fare la sua passeggiatina, mi fermo a prendere la brioche alla Manu per la sua colazione.
Confesso che la cosa più difficile è stato trovare i tubicini da utilizzare per creare i fori dei cannoli. In realtà li avevo trovati ma avevano il diametro un po' piccolo e venivano venduti in confezioni minime da 50 pezzi. Ho deciso quindi da farli da me. Ho utilizzato del cartoncino per creare dei cilindretti che poi ho rivestito all'interno e all'esterno con la carta di alluminio. Devo dire che hanno fatto il loro dovere in modo egregio e per premio invece di buttarli me li sono messi da parte. Non si sa mai.


Come avevo avuto modo di dire quando è uscito il tema della sfida ero sicuro che avrei fatto felici i miei commensali; e così è stato.
Hanno avuto il privilegio di essere i miei assaggiatori, oltre chiaramente alla Manu, sua cugina Grazia e mio figlio Giacomo con sua moglie Safjia. Tutti hanno apprezzato senza avanzare critiche. Un successo.
A proposito della Manu. Questa ricetta è tutta dedicata a lei. Abbiamo passato dei momenti in cui il nostro rapporto ha vacillato e abbiamo corso il rischio di mandare a monte tutto ciò che ci univa. Ne eravamo consapevoli e non era quello che volevamo. Abbiamo lavorato e lottato per fare che ciò non avvenisse. Ci siamo riusciti? Non lo so ma abbiamo intrapreso la strada giusta e la stiamo percorrendo insieme aiutandoci l'un l'altro. L'importante è non smettere con questo atteggiamento rivolto sempre ad andare incontro all'altro. Sembra una stupidata ma abbiamo ripreso a parlare di tutto e di più, a farci qualche risata insieme, a tenerci per mano quando andiamo a fare la passeggiata serale con la Ginger, a darci il bacio della buonanotte. Cose semplici ma che apprezzi molto di più quando ti sono mancate. Grazie Manu.

La sfoglia al termine delle piegatura

I cannoli da farcire

La crema pasticcera ai pistacchi

La crema pasticcera classica
La scelta delle creme è stata della Manu che mi ha pregato per una volta di non fare cose "strane".
Sono venute volutamente piuttosto dense che si sono rivelate perfette per la farcitura dei cannoli.
Su consiglio di Botta non ho fatto protezioni particolari all'interno dei cannoli perché sono stati "consumati" subito dopo la farcitura. 

Con questa ricetta partecipo al contest MTChallenge n° 68 di ottobre 2017


mercoledì 25 ottobre 2017

SPAGHETTI ALLA NERANO


Ho scoperto questo piatto in occasione del Club del 27 dello scorso mese di settembre.
Tra i vari tipi di pasta tra cui si poteva scegliere c'era anche questa. Per accontentare mia moglie avevo scelto di fare gli spaghetti alla puttanesca, ma mi ero ripromesso di fare al più presto gli spaghetti alla Nerano che erano stati proposti da Rosaria del blog Sosi Dolce e Salato.
Quale migliore occasione poteva esserci se non farla per la Giornata Mondiale della Pasta festeggiata anche dal Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge?
La pasta, simbolo del food italiano per eccellenza, seconda, forse, soltanto alla pizza. Se ci pensiamo bene sono tantissime le paste che si rifanno alla località dove sono nate e la Nerano non fa eccezione.
Nerano è una località della Costiera Amalfitana sita nel Parco marino di Punta Campanella con uno splendido scorcio verso l'isola di Capri. Qui è nata questa meravigliosa pasta la cui ricetta vera pare sia un segreto gelosamente custodito.
Una delle tipicità di questa ricetta è il Provolone del Monaco formaggio DOP a pasta filata che viene prodotto nella penisola sorrentina dal 1700.
L'altra particolarità è che le zucchine sono fritte ma devono rimanere morbide e non croccanti.


La pasta alla Nerano che propongo magari farà rizzare i capelli ai puristi ma ne motivo la scelta.
Nonostante la ricerca non sono riuscito a trovare il Provolone del Monaco e, come suggerito da Rosaria, l'ho sostituito con del caciocavallo stagionato di ottima qualità.
Ho sostituito il basilico con la menta perché ... a Napoli le zucchine chiamano la menta come nelle celeberrime zucchine alla scapece.
Concludo affermando che questa pasta entra di diritto nelle mie preferite e che non mancherò di rifare, rifare e rifare.

Con questa ricetta partecipo a 25 ottobre 2017 Giornata Mondiale della Pasta del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

lunedì 23 ottobre 2017

PERE POCHÉES NEL NIDO


La vincitrice dello scorso Recipe-tionist è stata Giuliana del blog "La Gallina Vintage".
Ho avuto modo di conoscere Giuliana nel corso del blog tour dell'MTC lo scorso novembre in Garfagnana e ho avuto modo di apprezzarla sia come blogger che come persona.
Qualche settimana fa ci siamo rincontrati a Padova nel weekend dedicato al Bollito misto e ho conosciuto anche suo marito. Gentilissimo e simpatico quanto lei.
Come al solito sono stato in imbarazzo su quale ricetta scegliere di replicare. Erano tante quelle che mi ispiravano.
Alla fine, visto che sono a dieta e, per ora, la sto rispettando fedelmente, ho chiesto a mia moglie di dare lei un'occhiata alle ricette di Giuliana e dirmi quale volesse che replicassi.
La sua scelta è andata sulle "Pere pochées nel nido".


Rispetto alla ricetta di Giuliana ho utilizzato le pere Kaiser perché le Coscia non sono riuscito a trovarle.
Per la pasta frolla, che Giuliana ha recuperato da un'altra preparazione, ho utilizzato la ricetta dei biscotti bretoni di Maurizio Santin che ho utilizzato per il dessert Golosità.
La quantità della frolla è decisamente più del necessario ma con la rimanenza si possono fare degli ottimi biscotti.

Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Settembre-ottobre 2017


martedì 10 ottobre 2017

TARTARE DI TONNO CON CREME DI FINOCCHIO E SPINACI


Oggi questo blog compie sette anni.
Sette anni fa pubblicai il mio primo post con la mia prima ricetta: "Tartare di tonno e finocchi".
Qualche giorno fa, navigando senza meta precisa nel web, sono venuto a conoscenza del contest "La prima ricetta non si scorda mai" organizzato dal blog I Golosi Itineranti.
Il tema del contest è di rivisitare la prima ricetta che si era pubblicato nel proprio blog.
Quale miglior modo per festeggiare il compleanno se non aderendo e rivisitando quella ricetta?
L'ho quindi rifatta rivisitandola secondo i cambiamenti intervenuti in questi anni sia nel mio modo di intendere la cucina sia nel mettere a frutto conoscenze e tecniche assimiliate.
Guardando i miei primi post confrontandoli con i più recenti mi rendo conto delle enormi differenze frutto di un continuo miglioramento nello tecniche di cucina, nello style-life, nelle fotografie, nel post in generale.
Gran parte di questo merito va all'MTChallenge; alle sue sfide mensili che non si limitano al lancio del tema del mese ma che lo sviluppano analizzando ogni più piccolo aspetto per la riuscita di un ottimo risultato.
Senza l'MTC molte ricette non le avrei mai preparate, in particolare quelle dolci, e, sicuramente, avrei avuto una crescita minore.


Ma vediamo come è nato Cocogianni.
Una sera mia moglie ed io stavamo navigando con i nostri pc, ognuno per i fatti propri, quando la Manu mi dice che la Lella, sorella di una nostra amica, ha da poco aperto un blog.
Incuriosito sono entrato in "Anna in casa" e improvvisamente ho capito che quello era il modo che cercavo per archiviare le mie ricette.
Ho deciso così di aprirne uno mio e lo stesso ha fatto la Manu con My Favorite Things.
Il nome è nato come gioco di parole con il mio nickname Cocogianni visto che in un certo periodo della mia vita indossavo magliette Lacoste e una cara amica mi aveva soprannominato Coco.
Da qualche tempo sto maturando l'idea di trasferire il blog dall'attuale piattaforma e fare un vero e proprio sito e, per ora, l'unica cosa che ho deciso è che lo chiamerò solo Cocogianni.
Tornando a ottobre 2010, in quel momento mi si è aperto un mondo che non conoscevo e che fino allora non avevo mai frequentato.
Ho cominciato a partecipare a qualche contest e qualcuno l'ho vinto. Ho scoperto l'MTC che oltre ad essermi di insegnamento mi ha consentito di conoscere di persona delle persone fantastiche che non cito solo perché sono tantissime.
Alla fine quello che doveva essere solo un archivio di ricette è diventato un modo di conoscere piatti e tecniche a me sconosciute, prodotti e aziende di assoluta eccellenza e di miglioramento dei miei piatti.


concludo con un doveroso ringraziamento a chi mi è stato vicino in questi anni:
  • ai miei follower che non saranno tantissimi ma che sono di grande sostegno
  • alle amiche e amici dell'MTC che non mi hanno mai fatto mancare il loro sostegno anche quando avrei voluto chiudere quest'avventura
  • a Alessandra Gennaro del blog An Old Fashioned Lady ideatrice e animatrice dell'MTC per la sua amicizia e i suoi commenti mai banali
  • a Eleonora Colagrosso del blog Burro e Miele per essere stata la mia prima vera fans
  • a Lella perché senza di lei Cocogianni non ci sarebbe stato
  • in ultimo ma non per ultimo a mia moglie Emanuela sempre critica e mai soddisfatta ma sempre stimolo a guardare avanti e a migliorare
A tutti voi va il mio più affettuoso grazie.

La tartare di tonno e finocchi versione 2010
Con questa ricetta partecipo al contest La prima ricetta non si scorda mai! del blog I Golosi Itineranti


domenica 1 ottobre 2017

SALAMINE ALLA PIASTRA CON POLENTA LIQUIDA



Non so a voi ma a me capita spesso di avanzare della polenta. Di norma la polenta la preparo la domenica e quella che avanzo la utilizzo alla sera o il giorno dopo con formaggi vari e lardo.
Un giorno stavo guardando il programma "Cucine da incubo"; lo chef Antonino Cannavacciuolo, al termine del restyling dei locali, presenta il menù pensato per quel ristorante e quel giorno, tra i tanti piatti, c'era anche un modo diverso per il riutilizzo della polenta.
Adoro la polenta e questa soluzione mi ha conquistato per cui ho deciso che dovevo riproporla.
Lui aveva utilizzato le cime di rapa che non ho trovato per cui ho ripiegato sulla catalogna.
Tra l'altro è una ricetta semplicissima e talmente veloce che è quasi più lungo spiegarla che farla.
La polenta che ho utilizzato era fatta con una miscela di farine di formenton 8 file della Garfagnana, la fantastica rossa e quella gialla. Hanno davvero un sapore unico e ha dato una marcia in più al piatto.



INGREDIENTI (per 4 persone)
4-6 salamine (dipende dalla dimensione)
Foglie di catalogna
3-4 mestoli di polenta avanzata
Brodo vegetale
Una noce di burro
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
Spellare le salamine e ricavarne 3 cilindri a testa; regolarne la forma.
Eliminare le nervature dalle foglie di catalogna e farle bollire in acqua salata per un paio di minuti quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio e poi scolarle bene. Farle saltare in una padella con una noce di burro per qualche minuto, correggere a piacere di sale e pepe; tenerle calde.
Tagliare la polenta avanzata in pezzi grossolani e metterli nel bicchiere del mixer, aggiungere un mestolo di brodo caldo e frullare il tutto fino ad ottenere una crema abbastanza fluida. Versare la polenta liquida in un pentolino e farla scaldare. Se necessario aggiustare di sale e pepe anche in funzione della sapidità della salamina.
Scaldare molto bene una padella e farvi rosolare su tutti i lati le salamine. A rosolatura avvenuta, abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Continuare la cottura per 5 minuti. Personalmente mi piace la salamina non troppo cotta all'interno.
Versare nel piatto la polenta liquida a specchio, posizionare le salamine e distribuire le foglie di catalogna.

sabato 30 settembre 2017

GARFAGNANA MON AMOUR E LA GIARDINIERA DI GEMMA


Ogni volta che percorro queste strade di montagna mi sembra di avvicinarmi a qualcosa di familiare. La Garfagnana mi è ormai entrata nel cuore. Lei non ha fatto nulla di particolare per farsi amare ed io nulla per amarla. È successo e nulla più.
Sarà forse il verde dei suoi boschi che ti rilassa e non smetteresti mai di guardarlo.
Saranno le fortificazioni che ti raccontano momenti passati di dominazioni emiliane in terra toscana che ritrovi anche nella cucina con piatti fatti con ingredienti rustici ma di sapori unici e sinceri.
Sarà il desiderio orgoglioso di gente semplice di voler salvaguardare la propria identità ed i propri prodotti.
Quel voler tenere traccia e memoria di colture antiche affinché non ci si scordi delle produzioni agricole di un tempo.
Quella caparbietà tutta montanara di fare ritornare allevamenti di pecora autoctona che si credeva scomparsa.
E che dire di quella ostinazione di andare contro ogni credenza nel sognare di fare anche in terra Garfagnina un vino di assoluta eccellenza e constatare che la costanza, il lavoro duro e il credere di potercela fare dà alla fine un risultato straordinario.
Orgoglioso della propria terra il Garfagnino non si chiude in se stesso e rinuncia all'aiuto esterno ma cerca di coinvolgere nei progetti di valorizzazione chiunque dimostri attenzione per questo tgerritorio e la campagna “Adotta un castagno” per la salvaguardia dei castagneti ne è la dimostrazione.
Sarà quella simpatia tutta toscana che riesce a toglierti qualsiasi tipo di malumore.
Sarà che quando te ne vai il tuo unico pensiero è proiettato a quando ritornerai.

Sarà che ne sei proprio innamorato.

Fotografia di Cinzia Martellini Coltella



L'Osteria Vecchio Mulino


Fotografia di Emanuela Bonardi
Fotografia di Mai Esteve


Fotografia di Emanuela Bonardi
Fotografia di Emanuela Bonardi

Agriturismo ai Frati



Fotografia di Lelia Capuzzo


Il Workshop - Tema "Le Crepes dolci e salate"

Fotografia di Mai Esteve

Fotografia di Mai Esteve

Fotografia di Mai Esteve




Crepes dolci con farina di castagne
crema pasticcera
dadolata di rametti di foglie di barbabietola caramellata
coriandoli di limone caramellati
sciroppo dei liquidi delle caramellature

La Fortezza delle Verrucole 

Fotografia di Annarita Rossi







Fotografia di Lelia Capuzzo



Quella che segue è la ricetta della giardiniera che mi ha dato Gemma dell'agriturismo Cerasa


INGREDIENTI (per 4 persone)
1500 g di verdure miste (cipollina, scalogno, peperone rosso, peperone giallo, carota, cetriolo, cavolfiore, zucchine)
500 ml di aceto bianco
1 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
1 bicchiere di zucchero
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE
Pulire bene tutte le verdure; le cipolline e gli scalogni tenerli interi, del cavolfiore tenere le cime e le altre tagliarle a pezzi di dimensione a piacere (io preferisco abbastanza grandi).
Versare le verdure in una pentola capiente, aggiungere l'aceto, l'olio evo, lo zucchero e il sale.
Portare a ebollizione quindi abbassare la fiamma e cuocere per una mezz'ora.
Fare raffreddare un poco quindi riempire i vasetti sterilizzati per la conserva con le verdure e il liquido premendo delicatamente.
Attendere 15/20 minuti in modo che le verdure si assestino quindi, se necessario, rabboccare il liquido fino a coprirle bene. Rovesciare i vasetti per un paio d'ore quindi raddrizzarli. Conservare in luogo fresco e buio.
Io, una parte, l'ho utilizzata il giorno successivo ed erano già ottime.