giovedì 17 agosto 2017

TROTA SALMONATA ALLA GIARDINIERA DI MORGAN


Quando ho letto sulla pagina Facebook del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge che Lidia del blog The Spicy Note, in collaborazione con Erica (blog Sapori e dissapori) organizzava una giornata alla Giardiniera di Morgan ho deciso immediatamente di parteciparvi.
Ho conosciuto la Giardiniera di Morgan 3 anni fa quando collaboravo con il mio amico del Vescovado Café di Brescia. Mi era stata proposta da un fornitore e subito sono stato colpito dalla dimensione e dalla bellezza dei colori delle verdure contenute nel vaso. Quando poi l'ho assaggiata me ne sono innamorato. La croccantezza e il sapore leggermente agre ma per niente invasivo mi ha conquistato.
Sabato 1 luglio mi sono presentato all'appuntamento con le organizzatrici e ci siamo avviati a Malo (VI)  presso i Cinque sensi. Una volta arrivati siamo stati accolti da Claudia che è stata il collegamento tra le organizzatrici e la famiglia Pasqual e ho avuto modo di conoscere le altre partecipanti: Vittoria (blog La cucina piccolina) che conosco da tempo, Paola (blog Prelibata), Lisa (blog Mum Cake Frelis) e Daniela (blog Timo e lenticchie).
Il programma prevedeva una visita al laboratorio, la spiegazione da parte di Morgan della storia della sua giardiniera e una degustazione.
Dopo le presentazioni con Morgan e sua moglie Luciana o dopo averci offerto un ottimo caffé, Morgan ci ha raccontato la storia sua e della sua giardiniera.
Morgan era lo chef del Ristorante 5 sensi e come accompagnamento per la soppressa e formaggi tipici serviva una giardiniera che era talmente apprezzata dai clienti che nasce l'idea di produrne una d'asporto per i clienti. Le richieste sono rapidamente aumentate fino a portare alla decisione nel 2012 di creare un laboratorio per la produzione della giardiniera di Morgan. L'anno successivo il ristorante chiude ma le giardiniere si moltiplicano. Prima con la giardiniera di Luciana e poi con le giardiniere dedicate ai figli che prendono spunto dai loro caratteri e dal loro aspetto fisico.
Infatti la giardiniera di Morgan è una ricetta agrodolce fresca e innovativa per le tipologie di verdure utilizzate mentre la giardiniera di Luciana è la versione sottolio della Morgan con un taglio delle verdure più piccolo e con l'aggiunta di cipolla e sedano.
La giardiniera di Giada è anch'essa sottolio e alle verdure della Morgan aggiunge sedano, cipolle viola, fagiolini e cipolle borrettane per una superiore varietà di colori e un sapore più deciso.
La giardiniera di Anna è la più aromatica visto che alla base della Morgan aggiunge il cipollotto, peperoncino e zenzero. (La mia preferita)
La giardiniera di Giovanni si distingue per la varietà e particolarità delle verdure che cambiano a seconda delle stagioni e dalla presenza della frutta.
Tutti gli ingredienti utilizzati hanno una filiera certificata, la lavorazione delle verdure è tutta manuale con la cottura effettuata al vapore con una tecnologia che ne salvaguarda consistenze e colori. Morgan non utilizza additivi chimici e conservanti.
Oltre alle giardiniere vengono preparati altri prodotti agrodolci quali: il radicchio tardivo di Treviso, gli asparagi bianchi, i funghi pioppini, le cipolline, i cipollotti, le cipolle viola con capperi, le uova di quaglia e i pomodorini. Non dimenticando anche 3 tipi di salse.
A seguire la visita in laboratorio con sorpresa. Erano state preparate delle postazioni e abbiamo preparato la nostra giardiniera, scegliendo e tagliando le verdure a nostra scelta, con il liquido di governo della Giardiniera di Morgan. Uno l'ho aperto in occasione di questa ricetta. Fantastica.
Abbiamo poi degustato i vari prodotti con vari abbinamenti e ne siamo stati tutti estasiati.
Devo un grosso ringraziamento a Lidia per avermi dato la possibilità di partecipare a questo evento e a Morgan e la sua fantastica famiglia per averci fatto conoscere meglio un prodotto che è di diritto nelle produzioni italiane di food.


























L'idea di questo piatto mi è stata data direttamente da Morgan quando sono andato a trovarlo un paio di settimane fa per presentargli un amico.
Secondo Morgan la sua giardiniera poteva stare bene con del salmone cotto con il liquido di governo della giardiniera stessa. Ci ho pensato e l'ho preso come spunto per la realizzazione di questo piatto.
Ho marinato parte del filetto con il liquido di governo con l'aggiunta di rametti di timo con un risultato delicato e profumato.
Con la cottura del trancio in "due tempi" ho ottenuto il lato della pelle cotto e croccante, la parte superiore ben cotta e la parte centrale calda ma ancora cruda.
A detta delle mie ospiti fantastica.






INGREDIENTI (per 4 persone)
4 filetti di trota salmonata
Giardiniera di Morgan
Rametti di timo
Olio extra vergine d'oliva
Pepe

PREPARAZIONE
Tagliare ogni filetto ricavando un trancio di ca. 4-5 cm dalla parte verso la testa.
Eliminare con attenzioni le eventuali lische residue.
In un contenitore sufficientemente grande da contenere le code dei filetti in un solo strato versare qualche cucchiaio del liquido di governo della Giardiniera di Morgan fino ad avere uno strato di 2-3 mm. Posizionare i filetti con la pelle verso l'alto, aggiungere qualche rametto di timo, chiudere con la pellicola e lasciare marinare 3-4 ore in frigorifero.
Trascorso tale tempo togliere i filetti dalla marinatura e asciugarli.
Versare il liquido di governo in un pentolino.
Tagliare a carpaccio i filetti di trota marinati, metterli nei piatti con qualche verdura della giardiniera di Morgan.
Scaldare il liquido di governo della giardiniera fino quasi a bollore.
Versare in una padella un filo d'olio evo e farla scaldare il più possibile.
Posizionare i tranci con la pelle a contatto della padella.
Quando la pelle sarà croccante, abbassare la fiamma e versare sopra i tranci il liquido di governo caldo.
Togliere immediatamente dalla padella e aggiungerli completando i piatti
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4 commenti:

  1. Gianni splendido abbinamento ed è stato un piacere conoscerti

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  2. Cuoco Gianni è stato un piacere conoscerti, la tua ricetta è veramente ben abbinata e fresca per l'estate, hai scelto giustamente un pesce tra i più "grassi" che ben ci stanno con il sottoaceto...bravi Cuoco Gianni ;)

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  3. Grazie Gianni, per aver partecipato con così tanto entusiasmo e per aver realizzato questa ricetta, che Morgan aveva appunto consigliato. Così facendo la regali alla nostra memoria e la proverò sicuramente perché mi ha incuriosito questa preparazione.
    Grazie, alla prossima!!

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  4. Che bella ricetta Gianni, quanto ci siamo divertiti a tagliar verdure quel giorno! Un grande abbraccio

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