domenica 12 giugno 2011

GOLOSITÀ di Maurizio Santin

Chi mi segue sa che non propongo spesso dei dolci anche perché, come già detto, in casa è mia moglie Emanuela l'appassionata dei dolci pertanto lascio volentieri a lei la loro realizzazione.
A volte capita però di imbattersi in qualcosa che ti lascia un irrefrenabile desiderio di provare a realizzarlo. Questo è quanto mi è capitato nel vedere realizzare questo dolce da colui che ritengo il migliore dei cuochi pasticceri che possiamo vedere nei vari canali televisi. Mi riferisco all'uomo in nero, Maurizio Santin, nella sua rubrica Dolcemente su Gambero Rosso Channel.
E' un dolce al bicchiere che sembra complicato ma, seguendo i suggerimenti di Maurizio Santin e preparando la namelaka, il biscotto bretone e la salsa di cioccolato amaro in anticipo, diventa davvero semplice e di sicuro effetto.
Per dirla con la definizione data da Maurizio Santin al termine della trasmissione è .... una libidine.


Io ho preparato tutto, esclusa la crema Chantilly il giorno prima. In realtà ho preparato questo dolce la scorsa domenica ma visto il maltempo ho dovuto fare le fotografie in interno e non mi erano piaciute molto (vedi foto sotto) per cui ne ho approfittato per rifarlo oggi e .... bello fino al 13 poi il diluvio per cui altre foto all'interno (vedi sopra).
Ho deciso che nel prossimo periodo di siccità rifarò questo dolce....


Con questa ricetta partecipo al contest de Il goloso mondo di Minù - Bicchierini golosi 2011


Con questa ricetta partecipo al contest di Arte in cucina e Le ricette di Tina - Two gust is megl che one?


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Facile con Pam - Sublime bontà. Il cioccolato bianco


INGREDIENTI

Biscotto bretone
425 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola
85 g di farina di nocciole
465 g di burro fuso
1 tuorlo d'uovo

Namelaka
520 g di cioccolato bianco
720 g di panna
360 g di latte fresco
12 g di gelatina
18 g di glucosio

Salsa al cioccolato
2 dl acqua
40 g di burro
2 cucchiai di cacao amaro
200 g di cioccolato al 70%
Pizzico di sale

Crema Chantilly
500 g di panna
20 g di zucchero a velo
Vaniglia in bacca


PREPARAZIONE

Biscotto bretone
In un pentolino fare sciogliere il burro tenendone da parte un pezzetto che deve essere miscelato con il tuorlo d'uovo. Tenere sul pentolino il burro fino a quando non inizia a brunire.
Mettere nel vaso della planetaria metà della farina, lo zucchero a velo, la fecola, la farina di nocciole e il burro fuso. Aggiungere il tuorlo miscelato con il burro e la restante farina.
Azionare la planetaria con la foglia lentamente per un minuto, dopo più velocemente.
Quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati e non sarà rimasto nulla sulle pareti del vaso, prendere la frolla compattarla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per qualche ora (io l'ho lasciata per una notte.
Posizionare un foglio di carta forno su una teglia; prendere la frolla e metterne sopra dei pezzetti (io ho tagliato delle fettine spesse 3/4 mm). Infornare a 170° fino a colorazione.
Mettere i biscotti a raffreddare quindi sbriciolarli.

Namelaka
Mettere a scaldare il latte in un pentolino e spegnere poco prima del bollore.
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina.
Nel bicchiere del mixer ad immersione mettere il cioccolato bianco a pezzetti.
Ammorbidire il glucosio mettendolo pochi istanti nel microonde.
Aggiungere il latte caldo al cioccolato bianco, versare il glucosio e la gelatina ammorbidita.
Frullare tutto per un minuto quindi aggiungere la panna e continuare a frullare per ancora 2-3 minuti.
Versare la crema in una ciotola, coprirla e lasciarla riposare in frigorifero.
Al momento dell'utilizza prendere la crema e versarla nella planetaria quindi, utilizzando la frusta, montare la crema per qualche minuto.

Salsa al cioccolato
Mettere a bollire in un pentolino l'acqua e farvi sciogliere il burro. Mescolare con la frusta, aggiungere un pizzico di sale e il cacao amaro. Mescolare bene e fare amalgamare molto bene il cacao quindi aggiungere il cioccolato e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema lucida. Mettere la salsa in una ciotola, coprire e mettere in frigorifero.
Appena prima dell'uso la salsa sarà densa per cui mettere la quantità necessaria in una ciotola e passarla al microonde per pochi istanti. Tornerà ad essere fluida e lucida.

Crema Chantilly
Nella ricetta originale, Maurizio Santin, ha utilizzato il sifone; io ho fatto così:
mettere nel vaso della planetaria la panna, lo zucchero a velo e la vaniglia quindi montare fino ad ottenere una crema ben ferma.

Assemblaggio
Versare fino a metà bicchiere la namelaka, cospargere con la graniglia di biscotto bretone, completare con la crema Chantilly e decorare con la salsa al cioccolato a filo.

Maurizio Santin mette la namelaka con il sac à poche e la Chantilly con il sifone. Io ho usato per ambedue il cucchiaio. 
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17 commenti:

  1. d'estate vorrei mangiare solo queste cose fresche!!!che bontà!

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  2. questo post non posso non commentarlo.....l'ho letto tutto d'un fiato....veramente sono arrivata alla fine con la bava alla bocca....che dolce meraviglioso, elaborato e delicato....una vera dolcezza!!!!!
    complimentissimi, l'hai riprodotto come meglio non potevi....bravissimo!
    a presto,
    ciaoooooooooooooo

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  3. ma che dolcino meraviglioso!!!! veramente li mangerei tutti..... complimenti...ciao Gianni

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  4. Ma sono una bontà! slurposi!! La base di biscotto cn le nocciole una cosa divina!! Grazie Gianni, sono in vacanza, altrimenti li avrei provati subito! ciaoo!

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  5. Gianni sono stupendi, non c'è nulla da dire, penso che li farò, poi più le ricette sono complicate e più mi divertono, l'unica perplessità è tutto quel burro...una domanda: questa dose per quanti biscotti è? così mi regolo...grazie

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  6. Che meraviglia! Ne vorrei un bicchierino proprio adesso!

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  7. Grazie a tutte per i complimenti.
    Chiedo scusa: non ho indicato nel post che io ho dimezzato tutti gli ingredienti (per la salsa al cioccolato un quarto) e sono venuti 6 bei bicchieri. Inoltre per la frolla ne ho usato 1/6 di quella preparata mentre il resto lo utilizzerà mia moglie per una crostata.

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  8. Maurizio Santin13 giugno 2011 16:39

    Mia Moglie mi ha detto che......allora sono venuto a leggere....GRAZIE e buon lavoro
    Dolcemente
    Maurizio Santin

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  9. concordo con la definizione, sono proprio una vera libidine!! metto in lista nelle cose da provare! :)
    nel frattempo voglio ringraziarti di vero cuore per il premio del contest, sono stata avvisata che il pacco che mi hai gentilmente spedito è arrivato! come sai al momento mi trovo altrove, a fine mese dovrei ritornare dai miei quindi avrò modo di ringraziarti debitamente nel mio blog!! grazie ancora!

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  10. Che voglia di affondare un cucchiaino in queste delizie!!!! Bellissimi e golosi, complimenti Gianni!!!!

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  11. Ma sono bellissimi e, udite-udite, un commento anche da Santin in persona..!
    Tutto meritato, e grazie per la specifica delle dosi dimezzate, io le avrei fatte a un quarto, ho bicchierini piccoli ;)

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  12. Wow, sono stupita, non mi capita molto spesso di imbattermi in foodblogger uomini!!!
    Anche se poi la maggior parte degli chef son uomini...
    Con Santin si va sul sicuro e questi bicchieri mi stuzzicano molto, li preoverò prestissimo!
    Grazie per aver partecipato al mio contest e in bocca al lupo ;)

    Minù

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  13. la quantità degli ingredienti è eccessiva, potresti dare delle misure più piccole? non è facilòe dividere gli ingredienti,grazie Adriana

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  14. Adriana - E' vero le dosi sono abbondanti (soprattutto per il biscotto bretone e per la namelaka) ma ho riportato quelle date da Santin nel programma.
    Cmq ne ho approfittato anche per fare dei biscotti e la namelaka è talmente buona che in famiglia se la sono mangiata anche al cucchiaio.
    La seconda volta che li ho preparati ho diviso tutto per 2. Devo però dire che si lavora meglio la quantità originale.
    Spero che la risposta ti sia utile

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  15. buonissima anche questa ricettina e...la namelaka me la sono segnata per creare qualche ricetta...grazie ancora ciao ciao

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  16. questo post appena l'ho riletto, me lo sono ricordata. Ora però mi salvo la pagina, perché sia il biscotto che la salsa mi titillano

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