sabato 23 aprile 2016

I BISCOTTI BRESCIANI


Il biscotto bresciano raccontato dal Maestro Iginio Massari


Questo post non volevo o, meglio, non riuscivo a farlo perché in questi giorni i miei pensieri vanno tutti a quello che sta accadendo a una persona a me vicina e alla sua lotta che in un futuro molto, molto, troppo prossimo avrà la sua ineludibile fine.
Mi hanno convinto a pubblicare lo stesso le care amiche dell'MTC e il pensiero che anche lei tutto vorrebbe fuorché cambiare i miei impegni e le mie abitudini. Non riesco però a fare un post come quelli che di solito faccio per le sfide dell'MTC e sarà, di conseguenza, un po' ridotto.
Il tema di questo mese per l'MTC è stato proposto da Dani & Juri del blog Acqua e Menta.
Se volete cimentarvi nella realizzazione di biscotti vi consiglio di leggere il loro post che è estremamente esaustivo per le varie tipologie proposte.

Come dice il Maestro Iginio Massari il biscotto bresciano è un biscotto da inzuppo e può effettivamente fregiarsi del nome biscotto in quanto sono necessarie due cotture.


Essendo un biscotto rustico la cui origine non è ben definita nel tempo ho volutamente evitato di usare stampi o sac a poche ma ho steso l'impasto e ho tagliato dei pezzi abbastanza regolari che però, spostandoli sulla placca, hanno subito qualche piccola deformazione.
Li ho fatti di forma e dimensione diversi di quelli che si trovano in commercio.(piccoli e tondeggianti) in modo da agevolare l'inzuppo dei biscotti.
Ultima annotazione; li ho fatti assaggiare (per cena?) a mia suocera in sostituzione dei suoi amati biscotti Plasmon. Ebbene li ha mangiati senza brontolare come al solito e, udite udite, ne ha voluto uno da mangiare da solo come dopo cena.

Oltre a proporre la sfida, come d'uso nelle sfide dell'MTC, ecco l'infografica di Daniela del blog Acqua e Menta 


e, per la serie, una ne penso cento ne faccio, questo mese "Dimmi che biscotto vuoi e ti dirò chi sei" e io scelgo i Krumiri di Casale Monferrato:

25. Krumiri di Casale Monferrato - Lo Stakanovista: lo sciopero non ti tocca, il sindacalista non ti fila. Non prendi un giorno di ferie dal '63. (Non avete idea di quanto è azzeccato)

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di aprile 2016


INGREDIENTI (circa 15 biscotti #)
400 g di farina 00
60 g di burro
25 g di latte intero
1 uovo (30 g)
1 albume (20 g)
10 g di zucchero
10 g di miele
Bacca di vaniglia usata
5 g di carbonato di ammonio (ammoniaca per dolci)
5 g di lievito in polvere
5 g di sale
(#) Le quantità indicate sono quelle da me utilizzate ma per un impasto ottimale andrebbero tutte moltiplicate per 5 (2 kg di farina 00) o meglio ancora per 10 (4 kg di farina 00)

PREPARAZIONE
In un pentolino scaldare il latte con la bacca di vaniglia, spegnere e lasciare in infusione per una mezz'oretta.
Fare fondere il burro quindi aggiungere lo zucchero, il miele, il sale ed il latte filtrato. Mescolare e amalgamare bene; aggiungere la farina setacciata, il lievito il carbonato di ammonio e l'uovo. Mescolare e amalgamare bene tutto l'impasto. Anche se vi sembrerà un po' asciutto non aggiungere altri liquidi perché sarà sufficiente l'albume ad ammorbidirlo (io ho aggiunto un cucchiaio di latte e, alla fine, l'impasto era troppo morbido).
Montare a neve ben ferma gli albumi. Aggiungere gli albumi all'impasto amalgamando con il classico movimento dal basso verso l'alto.
Una volta incorporato bene l'albume montato mettere l'impasto su un foglio di carta forno posizionare sopra un altro foglio di carta forno e con il mattarello stenderlo fino a uno spessore di 4-5 mm.
Togliere il foglio superiore di carta forno e, con una rotella liscia o dentata sagomare i biscotti a proprio piacere (io ho fatto dei rettangoli di circa 8x4 cm).
Posizionare i biscotti su una placca rivestita di carta forno distanziandoli un poco tra di loro.
Portare il forno statico a una temperatura di 180°C quindi inserire la placca a metà. Fare questa operazione rapidamente in modo che il forno non scenda di temperatura così che lo shock termico non faccia "sdraiare" i biscotti. Cuocere per 15 minuti quindi togliere la placca da forno e fare raffreddare i biscotti. Una volta freddi rimettere la placca in forno a 200°C per 10 minuti lasciando una fessura nell'anta del forno.
Se non li mangiate tutti si conservano diversi giorni in scatole di latta ben chiuse. 

martedì 29 marzo 2016

VENTAGLIETTI DI PANE


Finalmente è ripartito il Recipe-tionist.
Vero che la mia partecipazione a questo appuntamento mensile non è stata, soprattutto ultimamente, molto frequente ma cercavo comunque di essere bene informato sull'andamento.
Come ho avuto modo più volte di sottolineare mi piace prendere spunto da ricette di altre/i blogger per farne una versione mia seguendo comunque i limiti imposti dal regolamento.
Sono molto felice che Flavia abbia deciso di continuare a proporre questo appuntamento mensile e mi auguro di potervi partecipare con maggiore frequenza e che altri si aggiungano a quelle che sono le partecipanti fisse.
Questo mese il blog Recipe-tionist è Un'arbanella di basilico di Carla Emilia che è già stata in passato recipe-tionist almeno un altra volta; allora avevo partecipato con il Risotto ai porri e robiola, un piatto che entrato di diritto tra quelli che preparo con buona frequenza.


Questa volta ho deciso di partecipare con questi ventaglietti di pane. La scelta è dovuta solamente al fatto che ho scoperto abbastanza tardi che il Recipe-tionist era tornato per cui ho fatto la ricetta per me più comoda anche se molte altre erano estremamente interessanti.
Stavolta, contrariamente a quanto detto sopra, non ho fatto varianti alla ricetta di Carla Emilia se non nei tempi e nello spessore dai lei indicato nel suo post penso per un refuso (2 cm al posto di 2 mm).
Un appunto che non vuole essere polemico ma costruttivo e che se i blog avessero un indice delle ricette sarebbe decisamente più comodo cercare quella che può interessare riproporre.


Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di marzo 2016


INGREDIENTI
190 g di farina 00
95 ml di latte crudo
30 g di burro
8 g di lievito di birra
5 g di succo di limone
Mezzo cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero

PREPARAZIONE
Preparare il latticello versando il succo di limone in 80 ml di latte lasciando riposare 5 minuti.
Intiepidire leggermente i restanti 15 ml di latte, aggiungere il lievito e lo zucchero quindi mescolare per fare sciogliere il tutto. Fare riposare fino a quando non si formeranno in superficie le classiche bollicine.
Mescolare nell'impastatrice la farina setacciata, il latticello, la metà del burro (15 g) fuso con il micro-onde e il sale. Cominciare ad impastare e dopo qualche minuto aggiungere il latte con il lievito. Continuare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Ungere l'impasto con poco olio e farlo riposare in una ciotola coperto con la pellicola fino al raddoppio.
Prendere l'impasto, farlo sgonfiare e farlo riposare per altri 15 minuti.
Stendere l'impasto con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo alto un paio di mm. Spennellare la superficie con il restante burro fuso. Tagliare delle strisce larghe 3-4 cm (io 6 strisce). Sovrapporre le strisce ottenute, pareggiare i bordi quindi tagliare la striscia in tante parti rettangolari. Premere uno dei lati lunghi per sigillare gli strati tra di loro e posizionarli in una stampo per muffin in silicone con la parte sigillata in basso. Io ho uno stampo in silicone per 6 muffin e ho quindi ottenuto 6 ventaglietti. 
Fare lievitare coperto per un ora. Cuocere in forno a 200°C per 15-20 minuti fino a doratura.
Io ho fatto una pre-cottura a tarda sera di 10 minuti che ho completato al mattino con altri 10 minuti.
Fare raffreddare su una griglia.

domenica 13 marzo 2016

BRODETTO DI PESCE COTTO E CRUDO


Sono passate molte edizioni dalla mia prima partecipazione all'MTC, precisamente gennaio 2011 con la sfida sugli involtini di verza.
Ci voleva la vittoria di Anna Maria Pellegrino del blog La cucina di qb, per avere di nuovo una sfida con il pesce, anzi, con il pescato: Il brodetto dell'Adriatico. Finora solo una volta il pesce era stato tema della sfida: il baccalà alla livornese di novembre 2011.
In tutte queste edizioni pare che un paio di volte sia andato vicino alla vittoria e, se per un verso vincere darebbe una spinta notevole alla mia autostima, per l'altro sarebbe un incombenza troppo onerosa. Proporre una sfida che sia quanto meno in linea con le precedenti e dover fare da giudice lo ritenevo e lo ritengo tutt'ora, difficilissimo e probabilmente fuori dalla mia portata.
Comunque, per non farmi trovare impreparato, da un po' di tempo tenevo accuratamente riposto il tema che avrei voluto proporre: La zuppa di pesce. Zuppa di pesce, non brodetto.
In verità, da quando la Patty ci ha fatto disossare il pollo mi è venuto anche il desiderio di vedervi tutte/i pulire e sfilettare un bel pesce.
La ricetta che propongo per la sfida di questo mese è nei miei pensieri da molto tempo anche perché a mia moglie piace molto il pesce crudo e meno quello cotto.
Non l'ho mai pubblicata perché pensavo di inserirla nell'eventuale post della sfida per specificare il tipo di zuppa di pesce esclusa dalla stessa. Per intenderci avrei voluto vedere zuppe come il cacciucco, la bouillaibasse, la zuppa all portoghese (caldeirada de peixe), la zarzuela, etc.
La caratteristica principale di questa ricetta è la cottura nel piatto versando sul pescato il brodo bollente così da avere la parte esterna cotta con l'interno ancora crudo.
Dopo circa un minuto dal momento in cui avremo versato il brodo bollente avremo i pezzetti di pesce caldi e cotti all'esterno e freddi e crudi all'interno.
In questo modo avremo sensazioni diverse date dalla temperatura e dalla consistenza nello stesso boccone.
Ricordo che quando andai a Genova alla presentazione del primo libro dell'MTC, L'ora del paté, Alessandra e Giulio ci portarono a cena a La Bigoncia dello chef Corrado Carpi dove servono specialità genovesi. Non mangiai nulla perché ero indisposto ma ricordo che ci portarono una portata di lattughe ripiene dove viene versato il brodo chiarificato caldo. Pur non avendo mangiato dai commenti degli altri commensali ebbi la certezza che la mia idea potesse funzionare.

Prima di versare il brodo bollente
Ho voluto aromatizzare il fumetto di pesce per cui ho aggiunto lo zenzero in quantità minima in modo da non coprire il sapore del pesce ma di dare un poco di freschezza e un leggerissimo sentore di piccante.

Dopo aver versato il brodo bollente
Avrei voluto inserire nelle fotografie la brocca con il brodo ma l'unica decente che avevo non ha resistito alle sollecitazioni del brodo bollente e si è staccata la parte inferiore facendo uscire tutto il contenuto.
Per questo motivo ho dovuto rifare il brodo e per fortuna ne avevo congelato abbastanza.
Anche stavolta ringrazio la Manu per le fotografie che ha fatto con il suo nuovo I-phone 6 Plus (definizione maggiore rispetto a tante reflex).

Come d'uso nelle sfide dell'MTC ecco l'infografica di Daniela del blog Acqua e Menta 


Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di marzo 2016



mercoledì 9 marzo 2016

CAPRETTO ALLA BRESCIANA CON POLENTA E PATATE AL FORNO


A Pasqua il piatto della tradizione bresciana è, per antonomasia, il capretto arrosto.
Il capretto non è solo nella tradizione bresciana ma in quella dell'intera regione Lombardia e tra le ricette più famose c'è il capretto delle valli bergamasche, non molto diverso da quello bresciano, e il cosciotto di capretto cotto nel fieno tipico del varesotto.
Non c'è locale, dal ristorante stellato alla semplice trattoria che non proponga in tale periodo questo piatto.
Direi anzi che se una volta era proposto nel periodo pasquale ora in tanti locali viene proposto quasi tutte le domeniche. 
Nella tradizione viene servito con polenta e patate arrosto.
Quando, ormai tanti anni fa giunsi a Brescia, rimasi stupito nel vedere che gli arrosti in genere, (spiedo, capretto, etc.) venivano accompagnati con la polenta.
Le mie origini varesotte presupponevano che la polenta accompagnasse carne cotte con abbondate intingolo come gli stufati, gli stracotti, etc.
Devo però dire che l'intingolo degli arrosti bresciani fatto principalmente da olio extra vergine d'oliva, burro e, a volte, vino bianco e insaporito dal gusto della carne, dà alla polenta un sapore straordinario.


Come detto il capretto è un piatto della tradizione e come sempre in questi casi ognuno ha la propria ricetta. Gli ingredienti principali sono sempre gli stessi ma c'è chi aggiunge la pancetta, chi una bronoise di verdure, chi rosola prima la carne, chi aggiunge il brodo e chi il vino. In ogni caso il risultato è comunque dei pezzi di carne croccanti all'esterno e morbidissimi all'interno 
Questa ricetta è del ristorante La Stacca di Gussago, che, in un certo periodo della mia vita, ho frequentato abbastanza spesso.  
Non ho avuto la ricetta dal cuoco del ristorante ma l'ho trovata su un numero di una rivista bimestrale bresciana dedicata al food: Vini & Cucina Bresciana.
Questa ricetta è abbastanza semplice e conta tantissimo la materia prima e cura nell'esecuzione. Per questa ricetta ho usato del capretto sardo.

Con questa ricetta partecipo all'evento #Ricette pasquali dell'Italia nel Piatto per la Regione Lombardia.


lunedì 29 febbraio 2016

SPAGHETTI CON AGLIO, SCALOGNO, CIPOLLA, CIPOLLOTTO E PORRO


Circa vent'anni fa lavoravo con il mio amico Luciano e tra i miei compiti c'era quello di fare i sopralluoghi dove erano installati i serbatoi di gpl per il riscaldamento e verificarne la rispondenza alle normative di legge. Tra i nostri clienti c'era la Api Gas di Mantova dove nei paesi e nei borghi non arrivava ancora il gas metano per cui erano installati tantissimi serbatoi, i cosiddetti maialini. Un paio di volte alla settimana, accompagnato dal rappresentante della Società, andavo a fare queste verifiche. La persona che mi accompagnava, prossima ad andare in pensione, aveva i suoi tempi e le proprie abitudini a cui non avrebbe rinunciato per nulla al mondo. Per cui era d'obbligo il caffè di metà mattina e un paio d'ore di sosta per il pranzo. Con lui ho scoperto molti locali e devo a lui la conoscenza della Pasticceria Antoniazzi di Bagnolo San Vito ed in particolare di Marco e di sua moglie Elisabetta.
Un giorno ci trovavamo vicini a Casteldario, paese natale di Tazio Nuvolari e al centro della zona di produzione del riso vialone nano mantovano. Stupito del fatto che non avevo mai mangiato il riso alla pilota, decise di farmelo assaggiare. Tra parentesi, è noto che il nome di tale riso non ha assolutamente a che fare con il più famoso pilota italiano di tutti i tempi ma deriva dal nome dialettale dei braccianti delle riserie; infatti, nel dialetto casteldariese le riserie sono dette pile e i lavoratori piloti. Magari prossimamente lo farò così da approfondire l'argomento.
Mi portò alla Trattoria Stazione di Casteldario e degustai per la prima volta il riso alla pilota.


Passarono gli anni e conobbi Emanuela. Un giorno eravamo dalle parti di Mantova e decisi di portarla a mangiare il riso alla pilota. In quei giorni, alla Trattoria Stazione erano esposti i quadri di un pittore locale, tale Antonio Haupola, e la Manu rimase incantata dalle figure femminili ritratte. Chiedemmo a titolari della Trattoria se erano in vendita ma purtroppo la quotazione non rientrava nel nostro budget di allora.
Da allora qualche volta ci tornavamo alla mente quei quadri ma ci dimenticammo il nome del pittore.
Fino a qualche mese fa quando Emanuela, non so come, ha recuperato il nome e abbiamo stretto amicizia con lui su FB.
Tra l'altro ha fatto il ritratto della Manu partendo da una sua foto e devo dire che è veramente bello.


Se volete vedere qualche suo quadro questo è il suo sito www.antoniohaupala.it e questa la sua pagina facebook.


Ora vi chiederete cosa c'entra con la ricetta. Questa ricetta parte da una di cui Antonio ha pubblicato la foto su FB qualche giorno fa. La Manu gli ha chiesto la ricetta e lui, gentilmente, l'ha inviata. Io, che ve lo dico affà, ho fatto qualche piccola modifica. Ho scottato le cipolle in acqua bollente anziché cuocerle al forno, ho tagliato in maniera diversa tutte le verdure, ho usato gli spaghetti di grano duro al posto di quelli di riso jasmine e ho aggiunto il pane grattugiato per dare una nota di croccantezza.
Alla Manu è piaciuto ma non avevo dubbi visto che adora le cipolle e anch'io l'ho trovato molto equilibrato; credo che lo rifarò cambiando solo il momento dell'aggiunta dell'aceto di vino che metterò durante la cottura delle cipolle in modo da dare un po' di colore alle stesse.
Il piatto è gustoso e, contrariamente a quanto si possa pensare, è abbastanza leggero e digeribile. Lo scottare le cipolle serve proprio a questo.


lunedì 22 febbraio 2016

BRACIOLA DI MAIALE CON MIELE E SENAPE, CIPOLLA AGRODOLCE, POLENTA E RADICCHIO AL FORNO


Mia moglie ed io compiamo gli anni nel mese di marzo a 3 giorni di distanza e spesso ne abbiamo approfittato per farci qualche giorno di vacanza. Nel 2009, in quel periodo, era in tournée a Milano la compagnia del musical Mamma Mia al teatro degli Arcimboldi a Milano. Visto che l'autunno precedente eravamo andati a vedere il film abbiamo pensato di andare anche a teatro.
Del resto sono cresciuto con le canzoni degli ABBA e ricordo che quando vinsero l'Euro Festival con Waterloo mi resi subito conto che avrebbero avuto successo.
Prenotazione on-line con congruo anticipo per lo spettacolo dell'11 marzo 2009, compleanno della Manu, in prima fila.
Due o tre settimane prima dello spettacolo scopro che lo stesso giorno si gioca Manchester United - Inter per gli ottavi di finale della Champions League. Che fare? Semplice si va a teatro e si registra la partita facendo attenzione di non sapere in anticipo il risultato.
Il giorno dello spettacolo arriviamo in teatro con buon anticipo e, nell'attesa assistiamo all'accordatura e alle prove del suono da parte dell'orchestra. Spettacolo nello spettacolo.
Inizia il musical e per quelli come me che non hanno una grande simpatia per l'inglese è predisposto un dispositivo nella parte superiore del palco con la traduzione scorrevole.
Il film mi era piaciuto ma lo spettacolo dal vivo è stato straordinario e coinvolgente. Al termine del musical, come nel film, il cast esegue un paio di bis ed è stato naturale alzarci in piedi e mettersi a ballare con tutti gli altri spettatori. Terminato lo spettacolo, mentre ci si approssimava all'uscita, sento dietro di me uno che dice ad un suo amico "Ehi, l'Inter ha perso 2-0". Così oltre alla sconfitta anche la perdita del piacere di vedere una partita senza sapere il risultato.
Perché ho raccontato questo episodio? Semplicemente perché nel musical, dopo la canzone introduttiva "I have a dream" il primo pezzo è "Honey, honey" inteso come un affettuoso "tesoro" ma il significato più conosciuto è appunto "miele". 
Per chi non l'avesse visto: https://www.youtube.com/watch?v=s5s6vNPapR0


Sono stato molto contento quando ho appreso che la vincitrice dell'MTC di gennaio 2016 è stata la mia amica Eleonora del blog Burro e miele con una ricetta fatta in collaborazione con il suo amico Michael Meyer.
Lo sono stato un pochino meno quando ho scoperto il tema da loro scelto per questo mese: il miele.
Non adoro particolarmente il miele di qualsiasi tipo sia ma ultimamente mi è capitato di utilizzarlo miscelato con la senape o con spezie varie.
Comunque alla fine dopo aver vagliato diverse possibilità ho deciso di partecipare con questa ricetta.


Ho deciso di utilizzare il miele di castagno perché non è troppo dolce e lascia un retrogusto un pochino amaro e leggermente piccante. L'abbinamento con la senape l'ho già provata in altre preparazioni e l'ho sempre trovato piuttosto gradevole. Per equilibrare comunque il sapore dolce della salsa che condisce la carne e la polenta ho pensato di aggiungere una nota agrodolce (più agra che dolce) con le cipolle e una nota amara data dal radicchio.

Ultima nota sulle fotografie che ha fatto la Manu con il suo I-Phone in quanto la mia Nikon mi è stata rubata lo scorso anno e la mia compatta Olimpus ha deciso di abbandonarmi proprio in questi giorni.

Come d'uso nelle ultime sfide dell'MTC ecco l'infografica di Daniela del blog Acqua e Menta.


Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di febbraio 2016


domenica 17 gennaio 2016

CASSOEULA - GIORNATA NAZIONALE


L'AIFB (Associazione Nazionale Food Blogger) ha istituito per l'anno in corso il Calendario del Cibo Italiano e, oltre a essere stato scelto come ambasciatore per la settimana dedicata alla cottura alla griglia, ho il piacere di essere anche quello per la giornata nazionale della Cassoeula che si celebra oggi 17 gennaio, Sant'Antonio Abate. Vi invito a leggere il mio articolo sull'argomento a questo link e a prendere visione del Calendario del Cibo Italiano a quest'altro.

sabato 21 novembre 2015

RAVIOLI DI MANZO ALL'OLIO E MANZO ALL'OLIO DI ROVATO


Ormai è assodato. La vecchiaia avanza e mi sto rincoglionendo.
Perché?
Come sempre, quando sono a casa e devo preparare la ricetta della sfida mensile dell'MTC, mi consulto con la Manu e, di norma, le spiego cosa vorrei fare e ascolto la suo opinione. Ho detto ascolto, non che la seguo.
Anche perché lei, per suo carattere deve sempre modificare qualcosa. Del resto se così non fosse cosa le chiedo a fare?
Anche stavolta dopo averle spiegato cosa intendevo fare:
Manu - Il condimento mi convince anzi, direi che è perfetto. Il ripieno invece no, anche perché non mi piace il ripieno di carne. Perché non fai i nostri classici casoncelli e li condisci con il sugo della carne?
Io - Non posso. Devo mettere all'interno quello che ha poi creato il condimento come hanno fatto Monica e Luca del blog Fotocibiamo nella ricetta della sfida i Ravioli cu-u tuccu
Manu - Peccato, li avrei visti bene. Almeno cerca di rendere più leggero il ripieno.
Solo dopo aver preparato i miei ravioli, averli fotografati, mangiati e digeriti sono andato a rileggere il regolamento della sfida mi sono accorto che ... il ripieno era libero e lasciava spazio alla nostra fantasia.
Sconforto allo stato puro. Non tanto per non aver fatto i classici casoncelli quanto per come dirlo alla Manu.
Ho pensato che avrei potuto dirglielo dopo una buona dose di sesso ma quella è una dieta che sto seguendo alla grande, quindi dopo averle fatto un po' di complimenti sulla sua nuova acconciatura le ho buttato lì:
Io - Sai che è un periodo che sono un po' rincoglionito? Potevo tranquillamente fare i casoncelli senza uscire dal tema della sfida.
Manu - Lo so. Ne parlavo ieri sera con Alessandra (mia ex moglie) e anche lei mi ha detto che le sembra che ultimamente tu stia perdendo un po' i colpi.
Maremma le mogli. Possibile che oltre ad andare d'accordo su tante cose siano anche concordi nei miei confronti?
Questa è la genesi che mi ha portato a fare i ravioli ripieni della carne e conditi con il sugo del manzo all'olio di Rovato.