lunedì 19 giugno 2017

PANZANELLA CLASSICA


La panzanella, piatto tipico toscano, è uno di quei piatti che volevo fare da diverso tempo e quando ho visto che nel Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge mi sono deciso a farla.
Ho avuto modo di mangiare la panzanella diverse volte ma quasi mai nella sua forma classica. Qualche volta una crema, altre volte ingredienti in aggiunta ma quasi sempre "condita" termine appreso da una cara amica, Patrizia del blog Andante con gusto.
C'è una particolarità che ci accomuna; io, tanti anni fa mi sono trasferito da Siena a Brescia e lei ha fatto il percorso inverso. Chi indovina chi ci ha guadagnato?


Tornando alla terminologia in suoi 2 post sulla panzanella (1 e 2) Patrizia spiega, chiaramente ed in maniera integralista, che la panzanella è una ed una sola. Tutto il resto è condito.
Visti i presupposti non me la sono sentita di farne una condita anche se, da un po' di tempo, un'idea me l'ero fatta. Sicuramente la prossima sarà condita con buona pace di Patrizia.
Comunque la versione che propongo è esattamente la sua sia nelle dosi che nel procedimento ed è veramente buonissima e adatta al periodo di calore che stiamo attraversando sia per la freschezza che per la rapidità di preparazione.


Recentemente ho mangiato la panzanella classica circa un mese fa quando ho partecipato con altre blogger a un weekend in Garfagnana e abbiamo cenato presso l'osteria Vecchio Mulino.
Era veramente buona e mi ha fatto piacere quando la mia prima critica, dopo avere assaggiato questa, mi ha detto che, secondo lei si avvicinava molto a quella del mitico Andrea.
Sia io che mia moglie avremmo preferito il pane un poco più grande e leggermente più croccante ma, vi assicuro, si tratta di inezie.



martedì 13 giugno 2017

TORRETTA DI INSALATA CAPRESE


Una delle insalate più famose al mondo nata sull'isola da cui prende il nome nei primi del novecento.
Pochi ingredienti che si combinano alla perfezione tra di loro.
Un'ottima soluzione per pranzi e cene d'estate di cui in questi giorni abbiamo un anticipo sia per la freschezza dei sapori che per la rapidità di preparazione.


È un'insalata che è possibile preparare con qualsiasi tipo di pomodoro, pure il ciliegino per una versione finger food, meglio se di medie dimensioni come, ad esempio, il ramato che è da preferirsi anche in funzione della dimensione della mozzarella.
Mozzarella che può essere di latte vaccino o, molto meglio, di bufala.
Con del basilico fresco e un poco di olio evo, ecco che otteniamo un piatto dai sapori inconfondibili.
Nel mio caso ho utilizzato pomodoro ramato, mozzarella di bufala campana e olio evo aromatizzato con il mio basilico.

INGREDIENTI (per 4 persone)
4 pomodori ramati
3-4 mozzarelle di bufala
Basilico
Olio extra vergine d'oliva
Pepe bianco
Sale

PREPARAZIONE
Pulire bene il basilico e farne bollire le foglie in acqua per 20-30 secondi quindi toglierle ed immergerle in acqua e ghiaccio. Scolarle, asciugarle il più possibile e metterle nel bicchiere del mixer ad immersione. Aggiungere qualche cucchiaio d'olio evo e frullare molto bene.
Raccogliere l'olio al basilico passandolo al colino molto fine.
Pulire i pomodori e affettarli a rondelle dello spessore di 3-4 mm. Disporli su un piatto e salarli bene.
Affettare la mozzarella di bufala dello spessore del pomodoro, tamponarla bene con carta assorbente, disporla su un piatto e macinare al momento il pepe.
Comporre la torretta alternando fette di pomodoro e di mozzarella. Posizionare in sommità qualche foglia di basilico e distribuire sulla torretta ed intorno l'olio al b

domenica 11 giugno 2017

TORTA DI ZUCCHINE CON I LORO FIORI


Mi sembra di essere tornato indietro nel tempo.
Ho appena controllato e in questi 5 mesi e rotti del 2017 ho già pubblicato più ricette che, singolarmente, nei 4 anni precedenti.
Probabilmente per varie concause. Un po' il traino dell'MTC, del Club del 27, del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge e soprattutto, da quando ci siamo trasferiti, i rapporti in casa sono molto più distesi e la Manu e io abbiamo ritrovato il piacere di condividere praticamente tutto.
Gli impegni con i suddetti "traini" non mi ha fatto però dimenticare che la Recipe-tionist di questo bimestre è la cara Chiara del blog Chicche di Kika, amica che ho avuto modo di conoscere ad un incontro tra blogger a Novara e che ho avuto il piacere di rincontrare. sempre a Novara, alla presentazione del primo libro dell'MTC "L'ora del patè". In quest'ultimo incontro era da poco diventata mamma e l'accompagnava la sua splendida bimba. Ora c'è anche un'altra bambina che, se è possibile, è ancora più splendida.
Ho quindi cercato nel suo blog e ho cominciato a salvarmi le ricette che avrei potuto rifare. Mi sono però reso conto immediatamente di dover essere più selettivo altrimenti sarebbe stato un problema scegliere.
Alla fine ho deciso per questa torta salata (la ricetta di Chiara qui) perché adoro le zucchine in tutte le loro declinazioni, perché non ho fatto spesso delle torte salate e perché so che alla Manu piacciono molto.


Di norma nelle mie partecipazioni al Recipe-tionist tendo a sviluppare i piatti cambiando magari un ingrediente o interpretandone la presentazione.
Questa volta no. Ho fatto tutto come da ricetta di Chiara perché non aveva assolutamente bisogno di varianti.
La scelta è stata giusta perché è stata molto apprezzata per cui non mi resta che dire: "Grazie Chiara".


Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Maggio-Giugno 2017




venerdì 9 giugno 2017

CARPACCIO DI CARNE SALADA CON LA GIARDINIERA DI GEMMA


Ho aperto questo blog nell'ottobre del 2010 e a gennaio del 2011 ho postato la Carne Salada nella versione cotta. Se guardo i miei primi post inorridisco sia per le fotografie che per i testi ma, vediamola in positivo, significa anche che sono cresciuto.
La carne salada è un piatto tipico del Trentino, in particolare, della zona che comprende Riva del Garda e Arco di Trento.
Nei locali della zona viene proposta sia nella versione cotta, accompagnata da fagioli, sia nella versione cruda con la giardiniera. 
All'epoca avevo proposto la versione cotta; stavolta, con l'occasione della Giornata del Carpaccio del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge, propongo la versione cruda visto che non è altro che un carpaccio di carne salada.
La carne salada viene ottenuta mettendo sotto salamoia la fesa di bovino adulto, taglio di carne magrissimo. Infatti la carne salada parti grasse inferiori al 1% ed è quindi adatta nelle diete. 










Per la giardiniera di accompagnamento ho voluto preparare la ricetta che mi ha dato Gemma dell'Azienda Agricola Cerasa in Garfagnana.
Recentemente ho avuto ancora occasione di trascorrere qualche giorno in Garfagnana cosa che mi era capitata in altre due occasioni nell'ultimo anno e mezzo.
Ho avuto modo di apprezzare i luoghi ma, soprattutto, le persone, orgogliose del loro territorio e tutte impegnate a far conoscere e apprezzare i loro prodotti. Farro, castagne e relativa farina, formenton 8 file, e tanti altri prodotti che hanno in comune la qualità e l'amore con cui vengono coltivati e trattati. Per me la Garfagnana è stato un colpo di fulmine e, visto che l'ultima volta è venuta anche Emanuela, lo è stato anche per lei.


Tra le tante realtà conosciute in queste visite un posto di riguardo lo riservo all'Azienda Agricola Cerasa nel comune di Pieve Fosciana, di proprietà della Regione Toscana data in affidamento alla Comunità Montana Garfagnana e da questa data in gestione alla famiglia Cavani composta da Ombretta, titolare della gestione, e i genitori Mario e Gemma. Mario oltre ad essere un allevatore di rara esperienza è anche un norcino e i suoi salumi sono eccellenti. Gemma... beh, Gemma è Gemma. In questa località si sta portando avanti con successo un progetto per la reintroduzione nel territorio della pecora Garfagnina, razza che non ha una lana particolarmente pregiata ma, in compenso, produce un latte la cui composizione consente di ottenere ottimi formaggi con minori quantità.
Nella tenuta vi sono un infinità di castagni secolari ed è anche possibile adottarne uno (informazioni qui)
Tutte e tre le mie visite in Garfagnana si sono concluse con un pranzo presso l'Az. Agricola e abbiamo sempre mangiato piatti semplici ma veramente buoni. Da subito sono stato conquistato dalla giardiniera di Gemma e alla mia seconda visita ho chiesto e ottenuto la ricetta.
Da allora mi ero ripromesso di farla ma avevo sempre rimandato.
L'occasione della giornata del carpaccio è stata troppo propizia per non provarci.








La ricetta che segue è quella dettatami da Gemma.
In questa occasione ho voluto sostituire l'aceto bianco con quello di mele. Personalmente il risultato mi ha soddisfatto mentre Emanuela, che preferisce sapori più agri, mi ha "intimato" di attenermi alla ricetta di chi ha molta più esperienza di me anche se concorda con me che la prossima volta che farò questa giardiniera, perché è sicuro che la rifarò, accorcerò i tempi di cottura di una decina di minuti. Questo perché entrambi preferiamo le verdure un po' più croccanti tenuto conto che durante il raffreddamento la cottura continua.
La dimostrazione è data che nel prepararla avevo dimenticato di mettere in pentola le cime di cavolfiore cosa che ho fatto al termine della cottura e queste si sono cotte ma sono rimaste croccanti.



mercoledì 7 giugno 2017

INSALATA RUSSA ALLO ZENZERO






Nonostante l'insalata russa sia uno dei cibi di cui sono goloso, fino a qualche tempo fa non avevo mai preso in considerazione di prepararla. L'avevo sempre acquistata pronta, a volte buona, a volte meno buona.
Ho iniziato a farla quando gestivo la Club House di un centro tennis perché nei buffet me la chiedevano sempre e veniva sempre terminata e apprezzata. Del resto, per quanto possa essere buona quella acquistata non potrà mai esserlo come quella fatta in casa.


La prima volta che ho visto preparare l'insalata russa è stato l'ultimo dell'anno 1999 a Valenii de Munte in Romania tra i monti della Transilvania. Località sperduta tra i monti con pochissime possibilità di svago mi ha fatto pensare che probabilmente Dracula è diventato un vampiro per "divertirsi" un po'.
Ero ospite di una amica e, da quelle parti, pare che per il cenone non possa mancare l'insalata russa. 
Sono uno che normalmente accetta di magiare quello che gli viene proposto in base alle usanze dei vari luoghi e anche lì non ho fatto eccezione. Sono però anche tradizionalista per cui mi ero portato da casa anche un paio di cotechini, precotti, e un paio di sacchetti di lenticchie.
Eravamo un quindicina di persone e nel pomeriggio le donne della casa hanno cominciato i preparativi per la cena. Due di queste hanno preparato l'insalata russa per cui via a preparare una quantità industriale di verdure di vario tipo e, di seguito, a preparare la maionese, rigorosamente fatta a mano.
Da parte mia ho preparato i cotechini con le lenticchie; mi ero portato da casa anche le foglie di alloro.
Mentre cucinavo mi guardavano come se fossi un alieno. Non riuscivano a capacitarsi che un uomo si mettesse ai fornelli per di più a cucinare qualcosa che, a quanto pareva, non avevano mai visto e a nulla sembravano servire le "rassicurazioni" della mia amica.
Non ho molti ricordi su quello che mangiammo ma ricordo che l'insalata russa era fantastica. Verdure cotte ma ancora croccanti ben saporite e una maionese che legava splendidamente il tutto.
E il cotechino con le lenticchie? Ma che ve lo dico affà? Spazzolato tutto in un nano secondo, quotazioni personali salite in zona rossa e incazzatura del ragazzo della sorella della mia amica perché secondo lui, e credo avesse ragione, mi stava facendo troppi complimenti.
Un piccolo ricordo di una vacanza in cui nonostante il luogo o forse proprio per quello mi sono divertito tantissimo.

Come verdure ho messo solo patate, carote e piselli perché devo fare i conti con chi poi mangia quello che preparo però, essendo essenzialmente una macedonia di verdure con la maionese, si può arricchire come si desidera (cetrioli, capperi, fagiolini, mais, etc.). Lo stesso dicasi per la maionese che nessuno vieta di aromatizzare come meglio aggrada. Tenendo conto di tutto ciò si può ben dire che, partendo dalla base classica, le combinazioni che si possono ottenere sono praticamente infinite.

Un ringraziamento alla Manu che vistomi alle prese con la torta fritta, mi ha preparato una maionese strepitosa che vale almeno l'80% del piatto.


domenica 4 giugno 2017

GNOCCO FRITTO O TORTA FRITTA


Lo gnocco fritto o torta fritta sono due termini per indicare sostanzialmente la medesima specialità emiliana; il primo viene usato nelle province di Reggio e Modena mentre a Parma il secondo.
Ho scoperto la torta fritta un ferragosto della fine degli anni '70. Eravamo in vacanza in montagna ospiti di un'amica di mia madre e nell'appartamento vicino c'era una famiglia di Parma con una ragazzina molto ma molto carina di nome Angelica. Quel giorno sua madre ci preparò la torta fritta abbinata con salumi, una salsa di funghi porcini e un ragù che ancora ricordo.


Vent'anni fa per lavoro ero spesso nelle province di Cremona e Piacenza e pranzavo sempre fuori.
Tramite un amica avevo conosciuto il proprietario di un'osteria, La Mucca Della Nonna di Soresina e, accomunati dal tifo per la Beneamata, siamo diventati amici. La mamma e Roberto stesso e la moglie fanno una torta fritta straordinaria anche perché abbinata a salumi sceltissimi e a una giardiniera e un'insalata russa fatta in casa assolutamente spettacolari. Da qualche anno la Mucca ha una nova sede, vicino alla vecchia. in un palazzo del '500. Ancora adesso, quando con gli amici decidiamo di andare a mangiare la torta fritta la nostra destinazione è La Mucca Della Nonna e mi piace chiedere a Roberto di riservarci il tavolo nella fornitissima cantina.



Un altro locale dove, quando ero in zona, mi fermavo a mangiare la torta fritta è la Trattoria La stazione di Valmozzola (PR) lungo la vecchia statale della Cisa. La caratteristica principale è che la trattoria è ricavata nei locali della vecchia stazione ferroviaria. Si mangia in modo molto, ma molto informale (facile trovarsi a mangiare in lunghe tavolate con altre persone) a prezzi quasi irrisori.



Di ricette della torta fritta se ne trovano in svariate versioni e quella che propongo l'ho ricavata dal blog della cara amica parmigiana Dauliana, Cucchiaio e pentolone.
Io l'ho abbinata a Prosciutto crudo di Parma, Coppa piacentina, Salame nostrano bresciano, Mortadella, Mortadella di fegato, la mia insalata russa allo zenzero e alla mia giardiniera a cui dedicherò dei post nei prossimi giorni.
Piccolo trucco. Capita a volte che la buccia del salame non si riesca ad asportarla facilmente. La soluzione è semplice: immergere il salame in acqua per 20-30 minuti. asciugarlo e vedrete che la pelle verrà via senza problemi.


martedì 30 maggio 2017

FRITTO MISTO - MARE E ORTO


























Personalmente ritengo il fritto come uno dei cibi più buoni.
Quando ho letto le date del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge e ho visto che c'era il giorno dedicato al fritto misto ho deciso che avrei partecipato.
Avevo una mezza idea di cosa avrei messo nel fritto misto, pesce e verdure, e ero indeciso solo quale "pesciolino" fare. Quando gestivo la Club House del centro tennis in Castello a Brescia mi chiedevano spesso di fare i latterini e dire che erano graditi è dir poco. Del resto, le volte che posso andare a fare 2-3 giorni di relax a Rapallo con gli amici mi chiedono sempre di fare le alici del Tigullio fritte, piatto tipico dei ristoranti della zona. Non so perché ma preferiscono quelle che faccio io. 
Alla fine ho deciso per le alici visto che le ho trovate provenienti dal mar Ligure e, per di più, già pulite.


I gamberoni li ho scelti più che altro per rendere più ricco e scenografico il piatto.
Ho trovato poi delle belle mazzancolle medie per cui non è stato difficile aggiungerle.
La Manu voleva poi i "ciuffetti" di seppia, praticamente le teste e i tentacoli; le ho acquistate piccole e già pulite e le ho separate dal corpo tagliando quest'ultimo in due.
Per ultimo ho acquistato dei calamari piccoli perché non mi piacciono gli anelli troppo grossi; anche a questi ho tolto testa e tentacoli e ho tagliato il corpo facendo degli anelli.


Per le verdure, a parte i fiori di zucchina e la salvia che non possono mancare, ho optato per zucchine, carote, cipolle, carciofi e ciuffi di cavolo verde. Alla Manu erano però piaciute molto le patate come le avevo fatte quando ho fatto i rolls per cui alla fine ho aggiunto anche quelli.
Chiaramente io ho scelto queste ma se ne possono fare tante altre. 
Il problema più grosso che si ha quando si frigge in casa è avere un fritto croccante e, visto che non si riesce a farlo in un colpo solo, mantenerlo così fino al servizio. 
Per il fritto croccante è basilare la temperatura dell'olio e, avendo l'induzione, oramai mettendo sul 7 sono sicuro di avere una temperatura tra i 170 e i 180 °C, per cui quando metto gli alimenti a friggere vado per una trentina di secondi sull'8 mentre se c'è una pausa nella frittura scendo al 6.
Ho letto tanti suggerimenti ma quello che ho avuto modo di sperimentare e che dà un risultato accettabile è asciugare bene il fritto e mantenerlo su una placca in forno ventilato a 80°C tenendolo coperto.
In questo caso ho utilizzato una padella e una pentola in modo da ridurre i tempi di frittura.
Per mantenere il più possibile pulito l'olio ho fritto prima le patate, poi le alici che erano solo infarinate e in ultimo pescato e verdure in pastella.


Questa volta non dico i pareri delle mie ospiti ma, mentre friggevo, mi sono detto che forse ne avevo fatto troppo. Eravamo in 3 con le dosi che ho indicato per 4 persone e sono avanzate solo 4 o 5 pezzetti di verdura

Con questa ricetta partecipo a 30 maggio 2017 giornata del Fritto Misto del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

sabato 27 maggio 2017

SALADE ANDALOUSE DI ESCOFFIER PER IL "CLUB DEL 27"
























Ecco la mia seconda partecipazione al Club del 27.
Dopo il mese di marzo dove avevo preparato l'Empanada Gallega ecco il tema di questo mese che prende spunto dal tema del mese della sfida n° 31 sulla Ceasar Salad che ha dato spunto al libro dell'MTC "Insalata da Tiffany".
Molte ricette tra cui scegliere sono tratte proprio da questo libro con l'aggiunta di altre con un tocco di esotico.


Dopo attenta valutazione fatta in concerto con Emanuela abbiamo scelto la Salade Andaluse di Escoffier perché gli ingredienti sono tutti di  nostro gradimento.
Mi era anche piaciuto come l'aveva presentata Eleonora Puccini nel relativo post del tema del mese dell'MTC n° 31 di giugno 2013.
Non ultimo, i peperoni così preparati mi sono serviti anche nella preparazione del roll vegetariano, per l'MTC di questo mese (vedi post precedente).


Rispetto alla ricetta di Eleonora ho aggiunto le cipolle in quanto espressamente indicato e ho utilizzato un olio evo aromatizzato alla vaniglia che ha dato alla preparazione un profumo fantastico.


Con questo post partecipo al Club del 27 - Maggio 2017 - Ventaglio di insalate
Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.